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21 juillet 2014 1 21 /07 /juillet /2014 02:05
Choux à la mousse de jambon
Choux à la mousse de jambon

Ingrédients pour Choux fourrés à la mousse au jambon blanc :

Pâte à choux :
1/4 de litre d'eau
100 g de beurre
200 g de farine
4 œufs entiers
sel fin
Mousse au jambon blanc :
200 g de jambon blanc
200 g de beurre pommade
300 à 400 g de sauce béchamel
sel
poivre
Pour la sauce béchamel :
1/4 de litre de lait
25 g de beurre
25 g de farine
sel
poivre
noix de muscade
Dressage :
1 tranche de jambon blanc
2 ou 3 cornichons au vinaigre

Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de jambon blanc commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...

...et enfourner à four chaud, à 180°C...

...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.

Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse
Ajouter la farine en une seule fois.
Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.
Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine Laisser tiédir.
Porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade rapée. Laisser refroidir.

Mousse de jambon : Préparer tous les ingrédients pour la préparation de la mousse de jambon blanc.
Placer les morceaux de jambon dans un hachoir et les mixer finement.
On doit obtenir un jambon haché très fin.
Ajouter dans la cuve du mixer le beurre pommade...
...puis la sauce béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que l'on voudra obtenir.
Mixer finement.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Mixer à nouveau.
Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
Ici j'étale ma préparation sur un papier film en une fine couche...
J'ai mis la préparation dans ma poche à douille à usage unique, frit un nœud à l'extrémité , comme ça
Il n'y a aucun contact avec l'aire et je laisse refroidir si frigo jusqu'au moment de servir
Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.
Emincer finement le jambon blanc...
...afin d'obtenir des petits cubes.(pas fait....)
Emincer les cornichons.
Garnir les choux à l'aide de la poche à douille Décorer la surface avec une tranche de cornichon et quelques cubes de jambon. Pour terminer, piquer la partie haute du choux à la verticale, dans la mousse de jambon.

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commentaires

Karine D. 21/07/2014 22:48

Une belle idée ces choux :-)
Bis

la-cuisine-de-sophie 21/07/2014 23:53

Et c'est délicieux

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