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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 05:46
Saint-honoré revisiter et à ma façon ...

1 pâte feuilletée 1 pate a choux 250ml creme liquide entiere

120g sucre glace

500 creme patissiere voir plus...
caramel 250sucre 25g sirop de glucose commencer par faire votre pate feuilletee

l'etalez en cercle assez epais et la deposer sur un silpat et sur une plaque perforee
faire la pate a choux
a l'aide de la poche a douille(moyenne) former un cercle de pate tout autour du bord de la pate feuilletée en laissant une marge d'un centimetre car la pate va gonfler a la cuisson et s'etendre un peu, avec le reste de pate, former de petits tas pour former les choux ,les mettre sur un silpat et une plaque perforee a part car le temps de cuisson sera different.
prechauffé le four a 180°
avec une fourchette trempee dans de l'eau, aplatir legerement les dessus des choux afin "ecraser" la pointe
enfournez la pate fueilletée/pate a choux pour 35min puis descendre la temperature a 160 mais surtout ne pas ouvrir le four sinon la pate risque de redescendre..
la pate doit etre dorée..
a la fin de la cuisson, mettre refroidir la pate feuilletee/choux et enfourner les petits choux a 180° pour 25 min et baisser la temperature a 160 durant 15min et sans ouvrir le four..
laisser bien refroidir le tout avant de commencer le dressage


faire la creme patissiere

la laisser refroidir

deposer de la creme patissiere au centre de la pate feuilletee et fourré tous les petits choux
faire un caramel : (attention de ne pas le faire trop tot)
mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter a ebullition,ajouter le sucre, j'ai dut melanger un peu sinon ça faisait un bloc..

laisser le caramel se former et devenir brun clair, pas trop foncé sinon il sera brulé ou acide, pour le refroidir ,preparer une poele individuel dans laquelle vous mettrez de l'eau et dans laquelle vous poserez votre casserole et vous tremperez les choux un a un dans le caramel et attention de ne pas ce brulé,

deposez les choux cote caramel sur un silpat et les laisser prendre!

deposer vos choux sur le tour de votre pate a choux du cercle feuilleté,
preparez la chantilly avec la creme et auquel vous aurez melangez 120g de sucre glace

j'ai du ajouter un sachet de cremfix pour "assurer" mon coup, et ça a tenu nikel..

j'ai decore chaque choux d'une dragee, j'ai preparer mon montage 1 h avant de passer a table mais on peux je pense le preparer plus tot a condition que la chantilly soit bien prise pour ne pas detrempes les choux et liquefié le caramel , ne pas mettre au frigo a cause de l'humidité , j'ai mis sur le bord de fenêtre extérieur .

le dessert etait exellent. J'ai fait de la nougatine pour décorer .

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