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4 janvier 2016 1 04 /01 /janvier /2016 06:05

Recette prise sur cuisine Addict

Pour les coques
70 g de blanc d’oeuf (soit environ 2 oeufs mais je vous recommande de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
20 g de sucre semoule
Colorant alimentaire vert en poudre
Pour la pâte de pistache
5ml d’eau
20 g de sucre semoule
40 g de pistaches mondées non salées
10 g de poudre d’amande
1 cuillère à moka d’arôme de pistache
Pour la ganache à la pistache (recette de Pierre Hermé)
1 jaune d’oeuf
60 g de crème liquide
10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Pour le décor
20 g de pistaches concassées
La Pâte de pistaches
Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez l’arôme et la poudre d’amande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.
La Ganache
Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.
Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/oeuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.
Les Coques
Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez la moitié des coques de pistaches concassées. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130°C pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

Macarons pistaches

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