Recette de Christophe Michalack súr "dans la peau d'un chef"

Il y a des choses que je n'ai pas mis car je n'avais pas comme,combawa mangue,citron jaune....

Crème diplomate

250 grs de lait

40 grs de sucre

40 grs de jaune d’œuf

20 grs de fécule de maïs

20 grs d’arôme de fleur d’oranger

10 grs de kirsch

1 citron jaune

1 gousse de vanille

1 combawa

50 grs de beurre

2 feuilles de gélatine

100 grs de crème liquide 35% mat. grasse mini.montee

Nougatine

125 grs de sucre

75 grs de pignons de pin

Fleur de sel

1 Brioche

1 mangue mûre

Bouillir le lait avec les zestes du citron jaune et du combawa, et une gousse de vanille grattée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus avec un tamis en plusieurs fois, afin de ne pas avoir de grumeaux, tout en mélangeant énergiquement. Remettre à chauffer toujours en remuant, jusqu’à épaississement de cette crème pâtissière. Verser le kirsch et la fleur d’oranger, le beurre, puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide, ajouter une pincée de fleur de sel. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais. Une fois refroidie, incorporer délicatement la crème montée, remplir une poche à douille avec et réserver au frais.































Torréfier les pignons de pin à la poêle, et démarrer un caramel avec le sucre en parallèle. Une fois le sucre cuit au caramel, ajouter les pignons et mélanger à la spatule. Saler avec une pincée de fleur de sel, puis débarrasser à plat sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, détailler des cercles de nougatines, une fois refroidie.































Trancher la brioche en tranche assez épaisses (deux cm d’épaisseur), puis toaster ces tranches. Avec un emporte-pièce, le même que pour la nougatine, détailler des cercles.































Eplucher la mangue, et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (ou cuillère à racine), détailler des billes de mangue.































Sur une assiette, déposer les cercles de brioches, puis une boule de mangue dessus. Recouvrir les billes de crème diplomate, puis terminer avec les disques de nougatine. Mixer le reste de la nougatine et le saupoudrer sur l’assiette, ainsi que du sucre glace (codineige). Décorer avec quelques fleurs (pensées).