J'avoue que ca n'est pas très facile ,il fait que l'huile soit vraiment froide et maintenue froide,je l'ai mise au congélateur puis mis le pot dans un bol rempli de glaçon .jai utiliser ces billes pour décorer notre verre de champagne et utiliser le surplus de sirop pour faire de fausse orange .jai remplis les demi peau d'orange,attendu que ca gélifié puis coupes en quartiers .40 g de sucre 20 g d' eau 200 ml de jus d'orange.Réaliser un sirop avec du sucre, de l'eau, le jus de 2 oranges et faire bouillir quelques instants
Réserver faire le Caviar d'orange :
Réaliser des billes de jus d'orange façon cuisine moléculaire
Verser dans un verre haut (style verre doseur) l'huile au congélateur pour qu'elle soit au environ de 0-4°c
Ensuite, sortir le verre et placer le dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l'huile la plus froide possible
Prélever 125ml du sirop d'orange précédent, placer dans une casserole et ajouter 2gr d'agar-agar, fouetter et porter à ébullition
Attendre quelques instants que le mélange repasse en dessous de 90°c et remplir une grande seringue de ce sirop
Laisser tomber doucement des gouttes dans l'huile glacée
Une fois terminé, renverser doucement l'huile et les billes dans une passoire.
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