Recette de Christophe Michalack...

Ingrédients 

Crémeux chocolat fort
110 ml d’eau
110 ml de crème liquide
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre roux
150 g de chocolat noir 

Confit noisette
80 ml de crème
120 g de praliné noisette
20 g de pâte de noisette
Fleur de sel

Crème chantilly noisette
500 ml de crème liquide (infusée aux noisettes depuis la veille)
50 g de noisettes grillées

Croustillant noisettes
50 g de riz soufflé
50 g de gianduja au lait et noisette
25 g de noisettes grillées

1 fève de tonka

Crème anglaise (pour crémeux chocolat)
Faire chauffer de l’eau et du lait dans une casserole. Clarifier les œufs. Fouetter les jaunes  et incorporer les jaunes dans le mélange lait/eau. Puis refaire cuire le tout. Verser le tout sur le chocolat de couverture dans un bec doseur et mixer. Mettre la crème anglaise au chocolat dans des verrines pré-givrées pour accélérer sa prise. Réserver au frais.

Confit de noisette
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Mélanger le praliné noisette et la pâte à tartiner de noisette dans un bol. Ajouter la crème chauffée (doser) puis mélanger.  Réserver jusqu’au dressage.

Croustillant de noisettes
Concasser les noisettes pour le croustillant. Mélanger le gianduja au lait noisette fondu, un quart de riz soufflé, les noisettes concassées et la fleur de sel.
Disposer du film alimentaire tendu sur une assiette afin de récupérer plus facilement la préparation. Poser le croustillant sur le papier film. Réserver au frais

Crème chantilly noisette
Sortir la crème  infusée aux noisettes du frigo, la passer et garder seulement la crème, mixer (sans rien dedans)pour faire une chantilly.

Dressage
Dans les verrines de crémeux chocolat, faire couler le confit de praliné, ajouter un nuage de crème chantilly et saupoudrer de croustillant pardessus. Décorer de zestes de fèves de tonka.