Dans le cas du magret séché au sel, nous conserverons la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès.
dispose le magret/filet dans un sarcophage de gros sel, on pourra aussi y ajouter fenouil, thym, romarin...
On recouvre de sel jusqu'au dessus de la couverture graisseuse.
Tasser et recouvrir ensuite d'un torchon propre et laisser au repos 15h.
Le lendemain on enlève le magret du sel et on constate au toucher que la chair s'est raffermie.
Rincer sous l'eau fraîche.
Éponger avec du papier absorbant.
Couvrir généreusement de poivre ou d'un mélange 5 baies pour le goût mais aussi pour son action antiseptique.
Emballer dans une serviette propre et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.
3 semaines plis tard, on déballe le magret et avant même de le goûter on constate qu'il a perdu 100 g.
Vous en couperez quelques fines tranches pour ajouter à une salade composée avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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