Pour la pâte et pour 2 pâte :
1 kg farine type 45
500 gr de beurre ramolli à couper en petits morceaux
2 œufs entiers
1 verre d’eau tiède
15 gr de sel à dissoudre dans le verre d‘eau
Ingrédients pour 2 pâtés-croûte
750 gr de veau maigre
450 gr d’échine de porc désossé
450 gr de talon de jambon (pas trop gras)
2 œufs
Noix de muscade
4 épices
8 cuillères à soupe de Cognac
Sel - Poivre
la pâte
Faire rassir la pâte en la préparant 48 heures à l'avance.
Il faut la mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
La marinade:
Composer la garniture en accumulant plusieurs épaisseurs de marinade et de farce.
Préparer la marinade 2 heures à l'avance.
Commencer par découper les 750 gr de veau en petits cubes réguliers.
Ajouter 16gr au kilo de sel, soit 12 gr pour les 750gr de veau, un peu de noix de muscade, 3gr de poivre blanc.
Ajouter 8 cuillères à soupe de Cognac, bien mélanger et faire mariner 2 heures.
La farce
Découper les 450gr de talon de jambon et les 450gr d’échine de porc désossé en petits morceaux.
Ajouter de 4 épices, 7gr de sel (soit 16gr au kilo mais uniquement pour l’échine de porc, le jambon étant déjà suffisamment salé par nature).
Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
L'assemblage du pâté-croûte
Beurrer les moules généreusement (si possible des moules démontables).
Étaler la pâte bien reposée et la tapisser pour recouvrir l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3mm d’épaisseur.
Ne pas oublier de prévoir un rectangle pour le dessus .verser le mélange des viandes
Placer le couvercle de pâte, rabattre les débords dessus et bien pincer le tout pour assurer une étanchéité (souder les bords).
Dessiner un motif sur le couvercle sans percer la pâte.
Faire un trou au milieu du couvercle et insérer une cheminée en papier d’aluminium.
Ajouter un tout petit peu d’eau (une cuillère à café) à un jaune d’œuf et mélanger le tout pour badigeonner le couvercle et les bords pincés.
La cuisson
Enfourner à four chaud (four à chaleur tournante), thermostat 7, pendant 1h.
Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.
…et le lendemain matin à démouler le pâté-croûte et à se régaler !
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