Je vous donne la recette telle que je l'ai eu ,mais j'ai dû apporter quelques modifications notamment sur les quantités...pour nous ca n'est pas pour 6 mais pour 2 ou 3......jai du donc doubler les proportions , ensuite , pour la chantilly jai du monter ma chantilly et fondre mon chocolat à part car lorsque j'ai suivi la recette ,la chantilly a trancher .....
RECETTES DE CHRISTOPHE MICHALAK
Ingrédients (pour 1 gâteau 6 parts)
Chantilly Jivara
100 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
200 grs de crème liquide 35% mat. grasse mini.
1 fève de tonka
Fleur de sel
Croustillant Gianduja
50 grs de gianduja
3 sablés bretons
3 crêpes dentelles
Sucre pétillant( pas mis)
Fleur de sel
Ganache orange
150 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
150 grs de crème liquide
1 orange (pas mis)
Fleur de sel
Finition
Billes de chocolat
Batonnets de chocolat au lait et noir
100 grs de chocolat Guanaja 70% (noir)
35 grs de pignons de pins
20 grs de sucre en poudre
Réalisation
Pour la chantilly
Mettre les 200 grammes de crème liquide à chauffer avec la fève de tonka râpée dedans. Verser ensuite sur le chocolat au lait, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement. Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid.
hacher finement les 100 grammes de chocolat noir, puis les mettre à fondre dans une casserole, au tout minimum de la puissance de votre feu, induction ou plaque vitro. Il ne doit pas dépasser 31°C, sous peine d’avoir un refroidissement plus long et une texture moins intéressante. Verser ce chocolat fondu au centre d’une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Placer un deuxième papier par-dessus et appuyer afin de l’aplatir sur une fine couche. Réserver au froid.
Pour la ganache a l'orange
Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide, après avoir zesté une orange dedans. Verser sur le Manjari (ou chocolat noir doux), et mixer. Ajouter une pincée de fleur de sel, et refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.
Pour le croustillant
Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Emietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter le sucre pétillant et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel. Dans un cercle de 16 cm de diamètre, agglomérer cette pâte au fond, puis la mettre au frais.
Pour la nougatine
Dans une casserole, placer les pignons de pin, le sucre, et environ 10 grammes d’eau. Laisser caraméliser, dès que le sucre blondit, enrober les pignons dedans à la spatule, sans cesser de remuer, et les caraméliser. Débarrasser sur une plaque graissée ou recouvert d’un papier sulfurisé. Laisser refroidir
Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite. Mettre également la ganache à l’orange en poche à douille, avec une douille droite.
Décercler le sablé. Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance. Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, les pignons de pins et le chocolat mis au point.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.
- La fève de tonka est considérée comme une épice. Elle vient du Brésil, et on commence à en trouver en grande surface, mais pas partout. En revanche, à coup sûr en épiceries fines ou spécialisées.
- Le gianduja (prononcé à l’italienne, « ji ane dou ya »), est composé à 50% de praliné, et 50% de chocolat au lait, et dans quelques cas, lié au sucre glace. Il est très rare d’en trouver, même en épicerie fine italienne. Donc ici, on fera fondre 25 grs de chocolat au lait, et 25 grs de praliné pour fabriquer un « faux » gianduja.
- Le sucre pétillant s’achète en petits paquets dans les boulangeries. Ici, un à deux sachets suffiront.
Le sel, utilisé en pâtisserie, sert souvent et simplement de régulateur d’humidité (dans les pâtes par exemple). Ici, la fleur de sel a réellement un intérêt gustatif : on s’en sert comme exhausteur de goût, donc, attention au dosage
- Les billes de chocolat soufflées sont d’une marque bien particulière, vous les trouverez sans problème en grande surface, dans un sachet rouge. Idem pour les bâtonnets de chocolat, sauf qu’eux sont dans des paquets rectangulaires, et portent le nom commercial d’un jeu de société où il faut retirer de longues et fines tiges de bois sans en faire bouger d’autres
- Savoir tempérer ou « tabler » du chocolat demande des années d’expérience. La technique ici pour le tempérer est un raccourci appréciable à la maison, cependant, ne pas dépasser 31°C vaut pour cette variété de chocolat uniquement. Sur un chocolat blanc, par exemple, si vous le montez à 31°C, il sera déjà trop tard. Il y a souvent les courbes de tempérage sur les paquets de chocolat professionnel, et certains rares en grandes surfaces. Privilégiez ceux-ci si vous en trouvez. Tempérer un chocolat sert à lui assurer un refroidissement très rapide, un durcissement et une tenue plus conséquente aux températures ambiantes, du craquant en bouche, et une brillance agréable à l’œil.
- Pour aider au refroidissement, Christophe met ses récipients au frais. Cela est utile dans la mesure où vous êtes pressés. Si vous avez le temps à la maison, il n’est pas nécessaire de mettre vos récipients au froid. L’idéal est même de faire la ganache et la chantilly (sans la monter), la veille, afin d’avoir un refroidissement optimal.
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