Bonjour Bavarois framboise. J’avais trouvé cette recette sur internet mais je ne sais plus sur quel site.
Faire le gâteau dans un cadre à pâtisserie.vous pouvez préparer cet entremet jusqu’à deux semaines à l’avance et le laisser bien emballé dans le congélateur. Mais comptez 24 heures au réfrigérateur pour le décongeler avant de le déguster...J’ai choisi de décorer avec des copeaux de chocolat blancs et framboises entières.
Préparation pour 30 personnes
Pour le biscuit
4 oeufs
100 g sucre semoule
100 g farine
1 cuillère à café extrait de vanille
Pour la mousse framboise
900 g coulis de framboise sucré à 10%
9 feuilles gélatine soit 18 g
770 g crème liquide entière bien froide
Pour le gélifié
300 g coulis de framboise sucré à 10%
4 feuilles gélatine soit 8 g
Préparation pour:
Le biscuit:
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les oeufs et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et l'extrait de vanille, mélangez bien
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez délicatement dans la préparation précédente. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez et enfournez pour 8 minutes.
A la sortie du four, retournez sur un torchon propre, décollez le papier cuisson et laissez refroidir. Placez au fond d'un cadre de 30 x 35 cm et chemisez d'une bande de rhodoïd.
La mousse:
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de framboise à feu doux. Dissolvez-y les feuilles de gélatine, fouettez pour bien mélanger et débarrassez dans un saladier. Laissez refroidir.
Montez fermement la crème bien froide puis incorporez-la au coulis de framboises. Mélangez délicatement à la maryse puis verser dans le cadre sur le biscuit. Lissez la surface et bloquez au congélateur 2 heures.
Le gélifié:
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de framboise à feu doux. Dissolvez-y les feuilles de gélatine, fouettez pour bien mélanger et laissez refroidir.
Versez dans le cadre sur la mousse et remettez au congélateur au moins 2 heures, au mieux une nuit.
Au minimum 6 heures avant la dégustation, sortez la mousse du congélateur, retirez le cadre et laissez décongeler au réfrigérateur (si vous êtes pressés, laissez décongeler à température ambiante dans une pièce fraiche).
Décorez à votre goût avant de servir.
Notes
Pour un gâteau de 31 x 27 x 6 cm
Je réalise mon coulis de framboise maison à partir de framboises surgelées. Comptez environ le même poids en framboises surgelées que le poids de coulis souhaité. Commencez par chauffer les framboises encore surgelées doucement à la casserole puis mixez au mixeur plongeant, passez au tamis fin pour retirer les pépins. Pesez le coulis obtenu et ajoutez 10% de sucre semoule (ou plus selon vos goûts) et refaites chauffer pour diluer. Utilisez de suite ou conservez au réfrigérateur.
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